Albóndigas de Aceitunas Verdes sobre Fusilli
Albóndigas tiernas de res rellenas de aceitunas con panada de pan y leche y Parmesano, doradas y hervidas a fuego lento en una salsa de tomate pasata desglazada, servidas sobre fusilli. Inspirada en una compra de despensa costarricense.
Ingredientes
- 500 gcarne molida de res
- 1/2 tazaaceitunas verdes rellenas (finamente picadas)
- 2 rebanadaspan blanco (sin corteza, desmenuzado)
- 1/4 tazaleche (para la panada)
- 1 huevo grande
- 1/3 tazaParmesano (rallado, más 1/4 cup para servir)
- 5 dientesajo (picado, dividido entre las albóndigas y la salsa)
- 1 cdtaorégano seco
- 1/2 tazaperejil fresco o cilantro (picado, dividido)
- 3 cdaaceite de oliva
- 1 cebolla blanca (en cubos)
- 1 stalkapio (en cubos)
- 1 chile poblano o rojo (en cubos)
- 1 jalapeño (picado)
- 200 gchampiñones blancos (rebanados)
- 1/2 tazavino tinto (o caldo de res)
- 500 mlpuré de tomate
- 1 hoja de laurel
- 1/2 cdtahojuelas de chile rojo
- 1 pizcaazúcar (para equilibrar la acidez)
- 1 cdasalmuera de aceitunas (del frasco de aceitunas)
- 350 gfusilli (Tornillos)
- 4 cebollitas (rebanadas, para servir)
Instrucciones
- 1
Prepara la panada: desmenúza el pan en un tazón, vierte la leche encima, aplasta hasta formar una pasta y deja reposar 5 minutos. Pon a calentar una olla grande con agua bien salada para la pasta. Pica todos los aromáticos; reserva la mitad del ajo y la mitad del perejil para las albóndigas.
05:00 - 2
Mezcla las albóndigas: combina la carne molida, aceitunas picadas, panada, huevo, 1/3 cup de Parmesano, la mitad del ajo, orégano, sal (poco, las aceitunas ya son saladas), pimienta y la mitad del perejil. Mezcla solo hasta incorporar; no sobretrabajes o quedarán densas. Forma 16 a 18 albóndigas y enfría 10 minutos si tienes tiempo.
10:00 - 3
Sella las albóndigas: calienta el aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio-alto. Dora las albóndigas por todos lados, unos 4 minutos; no estarán completamente cocidas. Retira y reserva.
04:00 - 4
Sofrito: en la misma sartén con los jugos, cocina la cebolla, apio, chile, jalapeño y ajo restante hasta suavizar, unos 6 minutos. Añade los champiñones y cocina hasta que liberen y reabsorban sus líquidos, unos 10 minutos en total.
06:00 - 5
Desglaza y prepara la salsa: vierte el vino tinto, raspa los fondo oscuro, y reduce a la mitad. Agrega el puré de tomate, hoja de laurel, hojuelas de chile, azúcar y salmuera. Hierve a fuego lento 15 minutos para que se integren los sabores.
15:00 - 6
Retorna las albóndigas a la salsa, cubre y hierve a fuego lento hasta que estén cocidas (74C interno), unos 18 minutos, volteando una vez. Descarta la hoja de laurel.
18:00 - 7
Cuece el fusilli hasta que esté al dente. Reserva una taza de agua de cocción, luego cuela.
- 8
Mezcla la pasta con la salsa, manteniendo las albóndigas encima para que no se rompan. Suaviza con agua de cocción hasta lograr una textura cremosa. Sirve con cebollitas, 1/4 cup de Parmesano restante y perejil restante.
Notas
La panada es clave para albóndigas tiernas; no omitas el remojo en leche. Enfriar las albóndigas antes de dorarlas evita que las aceitunas revienten durante la cocción. La sal se acumula entre las aceitunas, su salmuera y el Parmesano, así que prueba la salsa antes de agregar más. Sin vino: el caldo de res desglaza perfectamente; un toque de balsámico añade la misma profundidad.
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