Mostaza Encurtida

Instrucciones

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   Lleva a ebullición todo excepto la sal y las hojas de mostaza en una olla grande. Apaga el fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

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   Vierte todo en un recipiente que puedas pesar y pesa el agua más las especias en gramos. Anota este dato.

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   Lava bien las hojas de mostaza, sácudelas para secarlas y pésalas en gramos. Anota este dato.

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   Cuando se haya enfriado, pesa el 2 por ciento del peso total de las hojas + agua + especias en sal. Disuélvela en el líquido. Si usas sal de grano fino no deberías tener problema. Si la sal no se disuelve, revuelve hasta que lo haga.

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   Prepara tu recipiente de fermentación o 5 frascos Mason de tamaño cuarto de galón con 5 frascos angostos de gelatina para mantener las hojas sumergidas. Necesitas esta cantidad porque solo llenarás los frascos con las hojas hasta las 3/4 partes. Debe quedar al menos 1 pulgada de salmuera por encima del nivel de las hojas.

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   Sumerge las hojas en la salmuera, usando un palillo chino o una brocheta para eliminar las burbujas de aire. Coloca los pesos sobre las hojas si los tienes. Si no, pon los frascos Mason en el fregadero y coloca dentro los frascos angostos de gelatina. La salmuera se derramará, pero el frasco angosto evitará que las hojas entren en contacto con el aire.

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   Coloca los frascos sobre una bandeja para hornear y ponlos en un lugar fresco, lejos de la luz solar directa. Deja que fermenten al menos 3 días, o más. Con el tiempo puede formarse moho. Esto es normal. Espera a que la capa de moho esté bastante firme y luego retírala. No es dañino a menos que sea negro.

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   Termina empacando los frascos bien apretados con las hojas fermentadas, dejando unas 1/2 pulgada de salmuera encima. Cierra las tapas y guárdalos en el refrigerador. Seguirán fermentando muy lentamente, así que abre los frascos cada una o dos semanas para liberar presión. Si quieres detener la fermentación, hierve la salmuera y déjala enfriar antes de empacar los frascos por última vez.